ごぼう 切り方 食感が変わる 保存法 熟成ごぼう シミや老化  グルタミン酸

桃子のつぶやき

ごぼう スゴイぞ ~保存法・見分け方・切り方で食感が変わる~

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 ごぼう  スゴイぞ

 

今が旬のごぼう。実は、乾燥に弱くて繊細なごぼう。おいしいごぼうの見分け方、そして、長持ちする保存法は?食感が大きく変わる「切り方」。ごぼうの栄養をアップさせる驚きの方法を発見!のごぼうが、“スゴイ”食材に見えてきます!

 

ごぼうは乾燥に弱い野菜

ごぼうの見分け方は、まず太さ。太くなりすぎたのは、内部に空洞ができることがあり、食べてもおいしくないです。スーパーなどでごぼうを選ぶ際は、太さが10円玉くらいのごぼうを選びましょう。また、手に持った際、先が下を向かないくらい、シャキッとしたものを選ぶとよいです。ごぼうは、日光や風にあたるとすぐ乾燥してしまう、とても繊細な野菜。産地では、ごぼうを掘り出すとすぐに黒い袋に入れることで、ごぼうが乾燥するのを防いでいます。そして、出荷するまでごぼう専用の貯蔵施設で保存されています。その貯蔵温度は0度。ごぼうが掘り出したままの新鮮な状態で保てる温度だそうです。

 

土のついたごぼうの保存法

① オススメの保存法は、新聞紙で包んだあと、ポリ袋に入れて冷暗所に置くことです。そのとき、生えていたのと同じ方向に立てておいておくと、より長持ちすると言われています。
② さらに、もっと長期間保存する方法としては「土に埋める」という方法があります。農家では、畑に埋めている人もいますが、畑がない人には、発泡スチロールに土を敷き、ごぼうを入れ、その上に土をしっかりかけて埋めましょう

 

③ ポイントは、温度と湿度。温度はなるべく低いほうがよいです。また、湿度は、土に手を入れて湿っているかなという程度が目安です。1か月ほど保存できるそうですが、ときどき水分を補ったり、傷んでないかチェックしてください。

 

料理への展開がグッと楽になる保存法

① ごぼうは、薄く切って冷凍保存するのがオススメです。薄く切ると解凍しても食感は変わりません。少しずつ汁物などに使えるので便利。かさばるという人は、炒めたあとに冷凍すると量を減らすことができます。

 

② ごぼうを10センチくらいの長さに切って、めんつゆでやわらかく煮る方法もあります。冷蔵庫で1週間ほど保存できます。もう一品欲しいというときに、たたいて開けばたたきごぼうになりますし、ごまであえてもよいです。

 

 

栄養成分をアップさせるスゴイ!ごぼう

① ごぼうは、食物繊維やポリフェノールなどが豊富。その栄養をさらにアップさせたスゴイごぼうが「熟成ごぼう」。40~80度ほどの温度で20日間加熱し熟成させると、繊維がやわらかくなり、成分も変わります。

例えば、シミや老化につながる活性酸素を抑える抗酸化力は、生のごぼうのおよそ2倍。さらに肝臓の働きを助ける効果があるとされるオルニチンは、熟成ごぼうを乾燥させると、100グラム中、30ミリグラム、しじみのおよそ2倍も含まれています。

 

◆酢水にさらすと・・・

切ったごぼうを水や酢水に20分間さらすと、カリウムが31.2%、カルシウムが17.8%ポリフェノールの一種・クロロゲン酸は12.5%も減少することがわかりました。栄養を逃さずとりたい場合は、水や酢水にさらさないのがオススメです。
◆うまみ成分・グルタミン酸が中心部より皮の部分のほうが5.5倍も多いことが分かりました。栄養を逃さずとりたい場合は、皮をむかないように

 

切り方しだいで食感が変わる!?

① どんな料理にも使えるという、「ささがき風斜め切り」。素早く切ることができるので時短につながり、しかも、繊維を斜めに薄く切るため、ささがきに似た柔らかさを持ちつつも、ほどよい食感が残ります。この切り方を使ったオススメ料理として、豚天などがいいでしょう。

② 子ども向けにオススメなのが「輪切り」。繊維が細かく断ち切ってあるので、かみ切りやすいです。その輪切りを生かした料理として、炊き込み洋風ごはんなどを作ってみてください。

 

洋風炊き込みごはん

材料(4人分)

・米・・・3合 ・ごぼう・・・100~150グラム ・ベーコン・・・50グラム
・にんにく・・・1かけ(薄切り) ・ミックスビーンズ(缶)・・・50グラム

・バター・・・大さじ1 ・オリーブオイル・・・大さじ1 ・しょうゆ・・・大さじ1 ・酒・・・大さじ1
・みりん・・・大さじ1 ・塩・・・小さじ1弱 ・削り節・・・2つまみ

作り方

  1. ごぼうを輪切りにし、ざるに入れ、水を通して水けを切ります。
  2. フライパンにバターとオリーブオイルを入れて、ニンニク、ベーコン、ごぼうを3~4分炒めます。
  3. しょうゆ、酒、みりんを入れ、削り節を入れ、フタをして、3~4分蒸し煮し、あら熱を取ります。
  4. 米は洗って、少し固めに水加減し、塩を入れてひと混ぜます。
  5. (4)の上に(3)とミックスビーンズをのせ、平らにして炊きます。

NHKより。

 

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